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发帖人：中国酒文化传播
资料
短信
发表日期:2014/10/8 0:54:47
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如何认识传统【纯粮固态发酵】白酒本质，以及目前市面上国家规定存在的三种白酒生产方式！
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目前中国白酒按国家规定的白酒酿造和生产方法分为固态法、液态法和固液结合法三种生产方式。
1、固态法白酒：即传统纯粮固态发酵（古法传承酿造），采用高粱、大麦、小麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出70—85度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒，是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。“是否发酵蒸馏生成”和“是否添加化学香料”是区分其它液态白酒的重要依据，是否用“窖”发酵酿造是确定窖酒的标杆。固态蒸馏白酒是中华民族几千年历史传承下来的传统白酒产业，其酿造方式、原理与西方蒸馏酒存在显著性的差异，其独特的酿造体系、微生态体系赋予了中国白酒丰富的呈香呈味物质和生物活性成分，根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同，形成了目前市场上的12种香型。目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌拳头产品大多均为传统纯粮固态发酵。
2、液态法白酒：又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较淡；有的工艺采用生香酵母加以弥补，有的以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成，这是非传统工艺固态蒸馏的白酒，主要是新中国特定市场阶段下的经济产物，多为市场低端产品，对身体会造成较大伤害；因其添加化学香料，非传统固态纯粮发酵白酒，长时间存储对其提高品质无任何作用，不适用长期储存或收藏。
3、固液结合法白酒，分为半固半液发酵法白酒，即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。另外一类与新工艺白酒接近，将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。该酿造法因其固液结合法，需综合看待某白酒产品是否添加化学香料等，即使长时间存储对其提高品质帮助甚小，对身体有伤害，不赞成长期储存或收藏。
人们常说的藏酒，酒的年份越长，其价值越高，指的是传统纯粮固态发酵白酒，因为是用窖池纯粮发酵酿造，不管什么酒曲、什么香型，其存放时间越长，酒的香味越好、口感也越回味悠长；其中一方面的原因是，纯粮固态发酵成品白酒酒精的含量通常为50%左右,这种浓度的酒精具有杀菌作用，随着自然的长时间存储，新酿造出来时带有微量的有害分子经过长时间存储会被酒精杀死消失，而酒体粮食精华营养成分的有机酸类、不饱和脂肪酸类、杂环类化合物和酚类化合物等含量相互间自然酝酿更足，更加丰富、自然能对人体起到很好的养身功效！
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[该内容最后于 2014/10/8 1:02:43 被 中国酒文化传播 编辑过]
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